Stimmt es, dass Rindfleisch gut abgehangen sein soll?

Ja, denn beim Abhängen (also der kontrollierten Fleischreifung) verändert sich die Struktur und Zusammensetzung des Rindfleisches. Es entsteht Milchsäure, der pH-Wert sinkt und Salz wird freigesetzt. Enzyme und das Salz bewirken, das sich die Muskelfaserstruktur auflöst, das Fleisch mürbe und zarter wird. Es verbessert auch die Wasserbindungsfähigkeit und somit wird das Fleisch nicht so schnell trocken und zäh.

Woran erkenne ich, das mein Fleisch gut abgehängt wurde?

Es ist insgesamt dunkler, die Fasern wirken feiner und nicht so grob wie Bindfäden. Dunkles Fleisch oder ein dunkler Rand ist hier kein Mangel, sondern spricht für eine vollzogene Reifung. Sehr frisch aussehendes Fleisch ist meist nicht lang genug gereift. Einvakuumiert und gekühltes Fleisch kann noch weiter reifen, wenn man es jedoch einfriert wird der Reifeprozess unterbrochen und das Fleisch kann nicht mehr nachreifen.

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